有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为拌芡。

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【判断题】【消耗次数：1】

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【判断题】软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、淋芡或封芡等方法调味才成成品。

① 正确

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【判断题】把调味品放进原料中拌匀后是否需要放置一段时间等等、放一放，是腌制与拌味的一个区别。

① 正确

② 错误

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【判断题】芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的标准味液统一味液，主要用于炒和油泡等烹调方法。

① 正确

② 错误

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【单选题】以下对芡有关概念的解释错误的是（　）。

① 在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

② 汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

③ 芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

④ 芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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【单选题】关于西汁的说法，正确的是（　）。

① 香芹和西芹选其中之一

② 香茅是不可缺少的原料

③ 调制西汁的全部是植物原料

④ 一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

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【单选题】以下关于芡色的讨论，正确的是（　）。

① 芡色就是指芡的色泽

② 错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

③ 红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

④ 由咖喱调出的是深黄芡。

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【判断题】烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。

① 正确

② 错误

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【单选题】动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（　）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

① 猛火

② 中火

③ 中慢火

④ 慢火

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【判断题】用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为包。

① 正确

② 错误

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【单选题】按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（　）不属于其中之一。

① 干撒味料

② 随芡调味

③ 烹制加味

④ 多次性调味

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随机题目

【多选题】评估方法的选择应考虑（）。

① 与评估目的、评估价值类型相适应

② 与操作条件相适应

③ 评估依据是否充分

④ 方法本身的适用条件

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【判断题】凡是能够带来未来收益的资产，都可以收益法评估。

① 正确

② 错误

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【判断题】运用收益法评估资产的价值，所确定的收益额应该是资产实际收益。

① 正确

② 错误

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【多选题】资产重置成本的估测方法包括（）。

① 重置核算法

② 功能价值类比法

③ 价格指数法

④ 收益现值法

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【判断题】成本法的应用范围主要是没有收益、市场上又很难找到参照物的评估对象。

① 正确

② 错误

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【多选题】运用市场法评估单项资产应考虑的可比因素主要有（）。

① 资产的功能

② 资产的实体特征和质量

③ 交易条件

④ 市场条件

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【单选题】某待估设备重置成本为27万元，经查阅，已使用4年，评估人员经分析后确定该设备尚可使用5年，那么它的实体性贬值额为（）。

① 10万元

② 12万元

③ 15万元

④ 18万元

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【判断题】运用市场途径评估时，为了减少评估人员的工作量，一般只要求选择一个参照物。

① 正确

② 错误

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【判断题】资产的功能性贬值是由于新技术的发展，从而导致旧资产相对能力不足而贬值。

① 正确

② 错误

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【判断题】折现率与本金化率从本质上讲是没有区别的。

① 正确

② 错误

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