烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰2.5、3为宜。

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【判断题】【消耗次数：1】

① 正确

② 错误

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① 汁

② 肉

③ 蔬菜

④ 醯

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① 汤

② 粥

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① 正确

② 错误

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② 25%~50%

③ 50%~65%

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① 烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 15mm

② 20mm

③ 25mm

④ 30mm

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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② 错误

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② 错误

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① 正确

② 错误

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② 错误

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② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 色泽变暗

② 色泽变白

③ 潮湿

④ 干燥

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