烹调法是烹制工艺的个别方法。

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烹调法是烹制工艺的个别方法。

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【单选题】烹调法研究的重点是（　）。

① 火候、味型和菜品的属性

② 火力、味型和菜品的属性

③ 工艺程序、工艺方法和操作要领

④ 功能、作用和技术要领

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【单选题】关于熬烹调法的描述，不正确的是（　）。

① 分清熬与浓熬两种熬法

② 熬汤应沸水下原料，以免粘锅

③ 粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

④ 清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

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【单选题】烹调法煎分为（　）种煎法。

① 三

② 四

③ 五

④ 六

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【判断题】根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分五种炒法。

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② 错误

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② 错误

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【单选题】具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（　）。

① 滚

② 烩

③ 氽

④ 清

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① 正确

② 错误

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① 去茎留心

② 先洗后切

③ 急火快炒

④ 开汤下菜

⑤ 炒好即食

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② 错误

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② 错误

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② 错误

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② 错误

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② 错误

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