烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有物理分解作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。

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【判断题】烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、脂化和氧化等作用。

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① 糖

② 维生素

③ 蛋白质

④ 矿物质

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① 维生素A

② 维生素D

③ 维生素E

④ 叶酸

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【单选题】具有抗氧化作用的矿物质是( )。

① 钙

② 硒

③ 镁

④ 磷

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① 溶解作用

② 冲刷作用

③ 水解作用

④ 水化作用

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② 碳酸化作用

③ 结晶作用

④ 火山灰作用

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① 正确

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① 融合作用

② 社会化作用

③ 指令作用

④ 调整作用

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① 温度作用

② 湿度作用

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① 解毒性

② 致毒性

③ 解毒致毒两重性

④ 无毒性

⑤ 减毒性

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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