( )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

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【单选题】【消耗次数：1】

① 油蛋糖调制法

② 油面调制法

③ 油糖调制法

④ 油蛋调制法

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【单选题】调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。

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② 去除蛋液中的部分水分

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【单选题】调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

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② 去除一部分异味

③ 能够使蛋液粘度增加

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