制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

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【单选题】【消耗次数：1】

① 面包面坯

② 混酥面坯

③ 饼干面坯

④ 蛋糕糊

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① 正确

② 错误

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① 粗砂糖

② 细砂糖

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② 吸水性

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 粗砂糖

② 风登糖

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④ 封糖

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【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

① 正确

② 错误

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【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

① 正确

② 错误

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