清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

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【单选题】【消耗次数：1】

① 揉捏成形

② 搓制

③ 擀叠

④ 解冻

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【判断题】混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

① 正确

② 错误

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【判断题】在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

① 正确

② 错误

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② 用力太大、过猛

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② 吸水性

③ 疏水性

④ 松酥性

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② 细砂糖

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② 体积膨胀过大

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【单选题】混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。

① 油脂

② 鸡蛋

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① 上劲的面团得到松驰

② 促使面团的韧性增强

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① 正确

② 错误

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① 对

② 错

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① 对

② 错

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② 错

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② 错

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