清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

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【单选题】【消耗次数：1】

① 揉捏成形

② 搓制

③ 擀叠

④ 解冻

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【判断题】混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

① 正确

② 错误

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【判断题】在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

① 正确

② 错误

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① 不能轻柔快速

② 用力太大、过猛

③ 不能一次性成功

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① 层次性

② 吸水性

③ 疏水性

④ 松酥性

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③ 面粉、黄油、糖、鸡蛋

④ 黄油、糖、鸡蛋、牛奶

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【单选题】制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( )。

① 粗砂糖

② 细砂糖

③ 绵白糖

④ 糖粉

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【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

① 体积太小

② 体积膨胀过大

③ 面坯发生塌陷现象

④ 面皮发生收缩现象

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【单选题】混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。

① 油脂

② 鸡蛋

③ 面粉

④ 糖

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① 上劲的面团得到松驰

② 促使面团的韧性增强

③ 延长面坯的保质期

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【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

① 正确

② 错误

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① 绘画

② 手工

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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