搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

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【判断题】【消耗次数：1】

① 正确

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【单选题】高筋面粉其( )和面筋含量高。

① 蛋白质

② 碳水化合物

③ 淀粉

④ 维生素

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【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

① 正确

② 错误

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【单选题】低筋面粉的湿面筋值为( )。

① 40％以下

② 30％以下

③ 25％以下

④ 15％以下

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【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为( )。

① 有弹性的面团

② 有延伸性面团

③ 既有一定弹性又有一定塑性的面团

④ 既有一定弹性又有一定延伸性的面团

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【判断题】为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。

① 正确

② 错误

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【判断题】面粉中起主要作用的蛋白质是素麦清蛋白和和麦球蛋白，它们吸水后胀润能形成面筋。

① 正确

② 错误

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【单选题】油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

① 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

② 油脂能阻止面筋的生成

③ 油脂能使面团的可塑性减弱

④ 油脂能使面团的疏散性增强

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【判断题】旋转混合时，每个截面都必须绘制坐标系。

① 正确

② 错误

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【判断题】面点制作工艺流程为：配料、和面、揉面、醒面、搓条、下剂、制皮、成型、熟制、制品。

① 正确

② 错误

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【单选题】制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

① 面包面坯

② 混酥面坯

③ 饼干面坯

④ 蛋糕糊

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【单选题】在MRP中，管理提前期指的是（）。

① 计划和准备订单的时间

② 计划提前期

③ 实际提前期

④ 为订单的完成预备的缓冲时间

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【单选题】按照MRP法编制零件生产作业计划时，对该零件的净需求量应是（）。

① 总需求量减去计划入库量

② 总需求量减去计划库存量

③ 当总需求量大于现存库存量时，为零

④ 当总需求量小于现存库存量时，为零

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【单选题】生产运营过程是一个“投入——转换——产出”的过程，其实质是投入一定的（）在转换过程中发生增值。

① 原材料和零部件

② 信息、设备和资金

③ 劳动力

④ 资源

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【单选题】 JIT与传统生产系统对库存存在不同的认识，体现在（）。

① JIT将库存视为缓冲器

② JIT将库存视为资产

③ JIT认为库存占用资金和空间

④ JIT认为库存掩盖了生产管理的问题

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【单选题】服务产品质量评价不包括（）。

① 可靠性

② 反应性

③ 对象性

④ 移情

⑤ 有形性

⑥ 保障

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【单选题】期量标准就是为制造对象在生产期限和生产数量方面所规定的标准数据，不同生产类型和生产组织形式的企业有不同的期量标准，以下选项中不属于大量流水生产的期量标准的是（）。

① 节拍

② 流水线工作指示图表

③ 在制品定额

④ 提前期

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【单选题】推动‘5S’活动，可以按（）。

① 生产原则进行

② 标准化原则进行

③ 管理原则进行

④ PDCA循环原则进行

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【单选题】解决布置问题的主要依据是（）。

① 生产中互相联系的单位数目

② 生产系统的目标

③ 防火和环保要求

④ 占地面积小

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【判断题】内部缺陷成本是在生产不合格产品、服务的过程中产生的，包括生产损失和再加工成本。

① 正确

② 错误

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【判断题】设备布置决策的目标是使物流成本最小。

① 正确

② 错误

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