制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

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【判断题】【消耗次数：1】

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【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

① 体积太小

② 体积膨胀过大

③ 面坯发生塌陷现象

④ 面皮发生收缩现象

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【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

① 易揉捏出筋

② 易搅拌过度

③ 不易搅拌均匀

④ 操作困难，有阻力

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【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

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② 用力太大、过猛

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① 正确

② 错误

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【判断题】在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 粗砂糖

② 细砂糖

③ 绵白糖

④ 糖粉

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① 油脂

② 鸡蛋

③ 面粉

④ 糖

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【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。

① 层次性

② 吸水性

③ 疏水性

④ 松酥性

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① 面粉、鸡蛋、牛奶、糖

② 面粉、黄油、牛奶、盐

③ 面粉、黄油、糖、鸡蛋

④ 黄油、糖、鸡蛋、牛奶

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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② B2

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① A1500平方米、1000平方米

② B1000平方米、1000平方米

③ C1000平方米、1500平方米

④ D1500平方米、1500平方米

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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