混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

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【单选题】混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。

① 油脂

② 鸡蛋

③ 面粉

④ 糖

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 面包面坯

② 混酥面坯

③ 饼干面坯

④ 蛋糕糊

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③ 疏水性

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② 细砂糖

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④ 糖粉

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

① 不能轻柔快速

② 用力太大、过猛

③ 不能一次性成功

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② 体积膨胀过大

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④ 面皮发生收缩现象

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