混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

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【单选题】混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。

① 油脂

② 鸡蛋

③ 面粉

④ 糖

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【判断题】制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 面包面坯

② 混酥面坯

③ 饼干面坯

④ 蛋糕糊

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② 吸水性

③ 疏水性

④ 松酥性

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① 粗砂糖

② 细砂糖

③ 绵白糖

④ 糖粉

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

① 不能轻柔快速

② 用力太大、过猛

③ 不能一次性成功

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② 体积膨胀过大

③ 面坯发生塌陷现象

④ 面皮发生收缩现象

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