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【单选题】【消耗次数:1】
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中( ),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
①
易揉捏出筋
②
易搅拌过度
③
不易搅拌均匀
④
操作困难,有阻力
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【单选题】
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中( ),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
①
体积太小
②
体积膨胀过大
③
面坯发生塌陷现象
④
面皮发生收缩现象
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【判断题】
制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
①
正确
②
错误
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【判断题】
面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
①
正确
②
错误
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【单选题】
下列现象属于面团搅拌过度的是( )。
①
触摸面团,面团表面光滑、干燥
②
触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂
③
触摸面团,面团过分湿润、粘手
④
整个面团显得粗糙,表面不整齐
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【判断题】
混酥面坯在擀制时,应尽量多擀制几次,使面坯擀制均匀、平整。
①
正确
②
错误
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【判断题】
在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
①
正确
②
错误
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【单选题】
在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。
①
层次性
②
吸水性
③
疏水性
④
松酥性
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【单选题】
混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使( )。
①
上劲的面团得到松驰
②
促使面团的韧性增强
③
延长面坯的保质期
④
促进烘烤时易产生金黄色
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【单选题】
在“割”制混酥面坯时,如果( ),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
①
不能轻柔快速
②
用力太大、过猛
③
不能一次性成功
④
缓慢切割
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【单选题】
制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是( )。
①
粗砂糖
②
细砂糖
③
绵白糖
④
糖粉
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【简答题】
<p>概述国家信息政策、地区信息政策、组织信息政策、国际信息政策之间的相互关系。</p>
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【单选题】
制定作业计划的依据是()。
①
年度计划
②
管理者的意愿
③
指导性计划
④
战略计划
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【单选题】
泰罗科学管理理论的中心问题是()。
①
科学技术
②
加强人的管理
③
提高劳动生产率
④
增强责任感
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【单选题】
法约尔提出的管理五项职能或要素是()。
①
计划、组织、决策、协调和控制
②
计划、组织、决策、领导和控制
③
计划、组织、指挥、协调和控制
④
计划、组织、激励、协调和控制
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【单选题】
首先把目标管理作为一套完整的管理思想提出来的是()。
①
泰罗
②
梅奥
③
赫伯特·西蒙
④
彼得·德鲁克
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【单选题】
企业目标并不是一成不变的,应根据外部环境的变化及时调整与修正,使其更好地实现企业的宗旨,这就是确定企业目标的()原则。
①
现实性
②
权变性
③
关键性
④
协调性
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【单选题】
组织的各级管理人员都是计划的编制者,战略性计划是由()负责制定的。
①
高层管理者
②
中层管理者
③
基层管理者
④
所有管理者
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