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【单选题】【消耗次数:1】
在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。
①
黄油含脂率低
②
黄油含水分多
③
糖易变色
④
鸡蛋不新鲜
参考答案:
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【单选题】
在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防( )。
①
糖水不能全部溶于黄油中
②
黄油酱太粘稠
③
黄油酱与水不溶
④
黄油酱变黄、搅澥
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【单选题】
在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意( )。
①
将糖水熬到很稠,不透明为止
②
不要将糖水熬上颜色
③
将糖水熬上适当的黄褐色
④
不要将过多的水分蒸发
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【单选题】
搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。
①
含水率低
②
含脂率低
③
含脂率高
④
含水率高
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【单选题】
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。
①
去除鸡蛋中的部分腥味
②
去除蛋液中的部分水分
③
去除蛋液中的不良物质
④
使蛋液浓度增加
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【单选题】
在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是( )。
①
首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化
②
黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软
③
将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内
④
将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
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【单选题】
在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是( )。
①
提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
②
将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
③
等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
④
在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥
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【单选题】
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是( ),二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
①
去除一部分水分
②
去除一部分异味
③
能够使蛋液粘度增加
④
能够使糖完全溶解
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【判断题】
在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。
①
正确
②
错误
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【单选题】
刮黄油球时应掌握好黄油的( )。
①
水分
②
溶化温度
③
软硬度
④
环境条件
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【判断题】
制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒入,以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
①
正确
②
错误
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