在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

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【判断题】【消耗次数：1】

① 正确

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【单选题】在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是( )。

① 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

② 黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

③ 将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内

④ 将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

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【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防( )。

① 糖水不能全部溶于黄油中

② 黄油酱太粘稠

③ 黄油酱与水不溶

④ 黄油酱变黄、搅澥

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【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。

① 提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

② 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

③ 等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

④ 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

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【单选题】调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。

① 去除鸡蛋中的部分腥味

② 去除蛋液中的部分水分

③ 去除蛋液中的不良物质

④ 使蛋液浓度增加

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【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( )。

① 黄油含脂率低

② 黄油含水分多

③ 糖易变色

④ 鸡蛋不新鲜

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【单选题】搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。

① 含水率低

② 含脂率低

③ 含脂率高

④ 含水率高

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【单选题】调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

① 去除一部分水分

② 去除一部分异味

③ 能够使蛋液粘度增加

④ 能够使糖完全溶解

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【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。

① 将糖水熬到很稠，不透明为止

② 不要将糖水熬上颜色

③ 将糖水熬上适当的黄褐色

④ 不要将过多的水分蒸发

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【判断题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

① 正确

② 错误

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【单选题】刮黄油球时应掌握好黄油的( )。

① 水分

② 溶化温度

③ 软硬度

④ 环境条件

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【判断题】货币天然不是金银，但金银天然是货币。( )

① 正确

② 错误

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【判断题】使用价值是商品能够满足人们某种需要的属性，即有用性。商品的使用价值是由它的自然属性决定的。( )

① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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【判断题】不变资本和可变资本的划分是以资本价值周转方式的不同来进行的。( )

① 正确

② 错误

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【判断题】在市场经济条件下,价值规律作用的基本形式是价值以价格为中心上下波动。( )

① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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【判断题】再生产按规模可分为简单再生产和扩大再生产。简单再生产就是在原有规模上重复进行的再生产。扩大再生产，就是生产规模比原来扩大的再生产。( )

① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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【判断题】国家垄断资本主义是国家政权与垄断资本相结合的垄断资本主义。( )

① 正确

② 错误

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【判断题】适应社会生产力发展的要求，国家垄断资本主义突破了私人垄断资本的局限性，因此，它具有社会主义的本质。( )

① 正确

② 错误

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