糖浆面团具有良好的筋韧性。

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【判断题】【消耗次数：1】

糖浆面团具有良好的筋韧性。

① 正确

② 错误

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① 光滑

② 柔软

③ 增白

④ 光滑或酥软

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① 手工分割

② 机器分割

③ 先手工后机器分割

④ 先机器后手工分割

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① 可加入适量乙醇、甘油作稳定剂

② 糖浆剂是小分子溶液

③ 单糖浆可作矫味剂、助悬剂

④ 多采用热溶法制备

⑤ 蔗糖的浓度高渗透压低，微生物的繁殖受到抑制

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① 糖

② 水

③ 盐

④ 酵母

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① 正确

② 错误

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② 错误

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① 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

② 油脂能阻止面筋的生成

③ 油脂能使面团的可塑性减弱

④ 油脂能使面团的疏散性增强

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① 可塑性

② 粘结性

③ 比延性

④ 抗伸性

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② 错误

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① 面团如果搅拌不足，面团则发黏

② 面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

③ 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

④ 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

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② 错误

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