通常，材料的软化系数为（　）时，可以认为是耐水的材料。

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【单选题】【消耗次数：1】

① ≥0.85

② ＜0.85

③ ＜0.75

④ ＞0.95

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【单选题】当材料的软化系数为(　　)时，可以认为是耐水材料。

① 0.85　

② 0.85

③ =0.85

④ 0.95

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【单选题】当材料的软化系数为(　　)时，可以认为是耐水材料。

① >0.85　

② 0.95

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① 0.90

② 0.85

③ 0.80

④ 0.75

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① 正确

② 错误

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【判断题】有耐水性要求的材料，应选用软化系数小的。

① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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【单选题】工人的出勤率与产品合格率之间的相关系数如果等于0.85，可以断定两者是（）

① 显著相关

② 高度相关

③ 正相关

④ 负相关

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② 高度相关

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① 0.23

② 0.24@0.26

③ 0.31

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【单选题】导热系数λ小于（）的材料称为绝热材料。

① 0.13

② 0.32

③ 0.12

④ 0.23

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【单选题】甜点装盘时，下列说法错误的是( )。

① 盘子应干净、无破损

② 装盘后盘子四周应无汤汁

③ 装盘后的甜点应尽快上桌

④ 除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

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【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

① 糖的渗透性

② 糖的吸水性

③ 糖的结晶性

④ 糖的保藏性

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【单选题】下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。

① 提高制品营养价值

② 提高制品的热能

③ 增加制品的蛋香味

④ 改进制品内部组织状态

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【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( )为佳。

① 黄油全部溶为液体、不透明、变色

② 黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

③ 黄油全部溶为液体、清香透明、变色

④ 黄油全部溶为液体、不透明、不变色

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【单选题】热水面团特性的形成，主要是(　)在起作用。

① 水温

② 调和方法

③ 蛋白质

④ 淀粉

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【单选题】 ( )英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

① 西式面点

② 西式糕点

③ 西式面糊

④ 西式饼干

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【单选题】清蛋糕的英文常写作( )。

① angel cake

② water cake

③ sponge cake

④ oil cake

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【单选题】下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

① 增加面筋的密度，提高面筋的筋力

② 使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

③ 使面粉中的淀粉受热吸水糊化

④ 促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

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【判断题】花生油中含不饱和脂肪酸80%，其中亚麻酸含量为26%，还含有维生素E，B族维生素及微量元素锌、硒等。熔点在0-3℃。

① 正确

② 错误

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【判断题】面粉中的可溶性糖主要是由蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖构成，它们在面团中的主要作用是作为碳源直接提供酵母利用。

① 正确

② 错误

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