面粉在制作西点过程中应过筛，有必要的时候更要过筛工具中安装磁铁去除面粉中金属杂质

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【判断题】【消耗次数：1】

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① 正确

② 错误

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【多选题】下列关于过筛原则叙述正确的有

① 选用适宜筛子

② 药筛中药粉的量越多，过筛效率越高

③ 加强振动，并且振动速度越快，过筛效率越高

④ 药筛中药粉的量适中

⑤ 粉末应充分干燥

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【单选题】面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。

① 淀粉的糊化

② 淀粉的老化

③ 面粉的熟化

④ 面粉的陈化

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【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉( )，面粉的物理性能得到改善。

① 色泽变暗

② 色泽变白

③ 潮湿

④ 干燥

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【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的( )，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

① 蛋白质

② 淀粉

③ 脂肪

④ 色素

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【判断题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。

① 正确

② 错误

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【判断题】重金属杂质就是生产过程中带进来的有色金属

① 正确

② 错误

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【单选题】制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。

① 除去杂质

② 使面粉形成松散细腻的微粒

③ 降低面粉的温度

④ 带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

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【单选题】一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。

① 通风调节

② 气体调节

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① 安全权

② 公平交易权

③ 求偿权

④ 受尊重权

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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