食物在口腔内受唾液的作用主要是发生物理性变化，基本没有化学型。

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【判断题】烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、脂化和氧化等作用。

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【判断题】烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有物理分解作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。

① 正确

② 错误

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【单选题】唾液维持口腔pH值是由于唾液的（）

① 消化作用

② 清洁作用

③ 缓冲作用

④ 保护作用

⑤ 稀释作用

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【单选题】有关唾液的功能作用，错误的是（）

① 润滑口腔组织，保持咀嚼、吞咽及语言功能

② 冲洗作用，预防感染及龋齿发生

③ 溶媒作用，溶解有味的物质，刺激味蕾，产生味觉

④ 消化作用，分解食物中的淀粉和蛋白质

⑤ 杀菌或抑菌作用，预防感染和龋齿

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【判断题】元素的变化为物理变化而非化学变化。

① 正确

② 错误

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【判断题】唾液淀粉酶分解淀粉为麦芽糖是物理性消化

① 正确

② 错误

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【判断题】热固性塑料在成型过程中既有物理变化又有化学变化。

① 正确

② 错误

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【判断题】淀粉与面团调制和成品质量有关的物理性质主要是淀粉的糊化及老化作用。

① 正确

② 错误

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【判断题】根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染

① 正确

② 错误

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【单选题】（）消化是在口腔中会发生变化。

① 蛋白质

② 脂肪

③ 淀粉

④ 维生素

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【单选题】关于猴头蘑干品的说法，（　）是不准确的。

① 形如猴头，色泽金黄

② 野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

③ 表面布满硬的毛刺

④ 有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

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【单选题】合理安排上菜有重要的意义，（　）是其中之一。

① 符合风俗习惯

② 满足宾客口味享受

③ 体现餐厅的规范化服务

④ 能够照顾客人个性化的要求

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【单选题】化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（　）不属于其中之一。

① 酸

② 甜

③ 苦

④ 辣

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【单选题】胡萝卜是属于（　）。

① 根菜类

② 茎菜类

③ 花菜类工

④ 果菜类

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【单选题】叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在（　）。

① 山东

② 西北

③ 沿海地区

④ 北京

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【单选题】上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（　）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（　）。

① 溶解

② 老化

③ 溶化

④ 糊化

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【单选题】野生猴头菇生长在（　）的树干或枯死部位。

① 榕树

② 桉树

③ 胡树

④ 松树

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【判断题】焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并加盖，让其在高温中加速吸水回软的方法。

① 正确

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【判断题】按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、炉焗和汁焗等四种焗法。

① 正确

② 错误

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【多选题】淮扬菜的特点是（　）。

① 擅长炖、焖、煨、炒

② 口味咸鲜合一

③ 菜品风格雅丽，制作精细

④ 用料广泛，以江河湖海的水鲜为主

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