具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（　）。

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【单选题】【消耗次数：1】

① 滚

② 烩

③ 氽

④ 清

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① 正确

② 错误

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① 正确

② 错误

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② 错误

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【单选题】烹调法研究的重点是（　）。

① 火候、味型和菜品的属性

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③ 工艺程序、工艺方法和操作要领

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【单选题】烹调法煎分为（　）种煎法。

① 三

② 四

③ 五

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① 正确

② 错误

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【单选题】著名的杭州小吃葱包烩是主要讲述的哪个历史人物?

① 秦桧

② 苏轼

③ 陆游

④ 袁枚

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【单选题】打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。

① 糖液

② 黄油

③ 面糊

④ 牛奶

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【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是( )。

① 触摸面团，面团表面光滑、干燥

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③ 触摸面团，面团过分湿润、粘手

④ 整个面团显得粗糙，表面不整齐

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【单选题】下面属于不正常燃烧的是( )。

① 燃气燃烧呈蓝色火焰

② 脱火

③ 闪燃

④ 自燃

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① 淀粉

② 蛋白质

③ 奶油

④ 油脂

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【单选题】甜点装盘时，下列说法错误的是( )。

① 盘子应干净、无破损

② 装盘后盘子四周应无汤汁

③ 装盘后的甜点应尽快上桌

④ 除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

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【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

① 糖的渗透性

② 糖的吸水性

③ 糖的结晶性

④ 糖的保藏性

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【单选题】下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。

① 提高制品营养价值

② 提高制品的热能

③ 增加制品的蛋香味

④ 改进制品内部组织状态

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【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( )为佳。

① 黄油全部溶为液体、不透明、变色

② 黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

③ 黄油全部溶为液体、清香透明、变色

④ 黄油全部溶为液体、不透明、不变色

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【单选题】热水面团特性的形成，主要是(　)在起作用。

① 水温

② 调和方法

③ 蛋白质

④ 淀粉

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【单选题】 ( )英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

① 西式面点

② 西式糕点

③ 西式面糊

④ 西式饼干

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