有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为拌芡。

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【判断题】【消耗次数：1】

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【判断题】软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、淋芡或封芡等方法调味才成成品。

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【判断题】把调味品放进原料中拌匀后是否需要放置一段时间等等、放一放，是腌制与拌味的一个区别。

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【判断题】芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的标准味液统一味液，主要用于炒和油泡等烹调方法。

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【单选题】以下对芡有关概念的解释错误的是（　）。

① 在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

② 汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

③ 芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

④ 芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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【单选题】关于西汁的说法，正确的是（　）。

① 香芹和西芹选其中之一

② 香茅是不可缺少的原料

③ 调制西汁的全部是植物原料

④ 一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

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【单选题】以下关于芡色的讨论，正确的是（　）。

① 芡色就是指芡的色泽

② 错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

③ 红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

④ 由咖喱调出的是深黄芡。

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【判断题】烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。

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【单选题】动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（　）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

① 猛火

② 中火

③ 中慢火

④ 慢火

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【判断题】用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为包。

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【单选题】按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（　）不属于其中之一。

① 干撒味料

② 随芡调味

③ 烹制加味

④ 多次性调味

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【判断题】抹面砂浆是指涂抹在基底材料的表面，兼有保护基层和增加美观作用的砂浆。

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【判断题】钢材的腐蚀是指钢材受周围的气体、液体等介质作用，产生化学或电化学反应而遭到的破坏。

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【判断题】建筑钢材常用的硬度指标是洛氏硬度。

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【判断题】配制混凝土时，通常宜选用强度等级为混凝土强度等级标准0.9～1.5倍的水泥。

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【判断题】混凝土耐久性包括：抗渗性、抗冻性，混凝土碳化、碱集料反应和抗侵蚀性。

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【判断题】无机胶凝材料按硬化条件分水硬性胶凝材料和气硬性胶凝材料。

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【判断题】长期受水浸泡或处于潮湿环境中的重要建筑物，应选择耐水系数在2.0以上的材料。

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【判断题】国标规定：凡初凝时间、终凝时间不符合规定的水泥为不合格品。

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【判断题】硅酸盐水泥的生产工艺过程可概括为“两烧一磨”。

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【判断题】砂浆和易性包括流动性和黏聚性两方面的含义。

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