蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

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【单选题】【消耗次数：1】

① 鸡蛋、糖、巧克力、面粉

② 鸡蛋、糖、面粉、乳制品

③ 鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

④ 鸡蛋、油脂、糖、面粉

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【单选题】 ( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

① 混酥类

② 泡夫类

③ 蛋糕类

④ 面包类

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【单选题】 ( )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

① 油蛋糖调制法

② 油面调制法

③ 油糖调制法

④ 油蛋调制法

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【单选题】清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。

① 酥松制品

② 松脆制品

③ 硬脆制品

④ 膨松制品

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【单选题】布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

① 黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

② 面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

③ 黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

④ 白糖、鸡蛋、水、明胶

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【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。

① 45%、45%、10%

② 50%、40%、5%

③ 42%、42%、15%

④ 44%、44%、12%

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【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。

① 面粉

② 牛奶

③ 奶油

④ 白糖

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【判断题】在西点制作中面粉和糖都要过筛

① 正确

② 错误

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【单选题】 ( )是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

① 巴勒

② 巴菲

③ 八非

④ 派

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【单选题】碳水化合物是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上，主要包括淀粉、可溶性糖和(　)。

① 矿物质

② 维生素

③ 蛋白质

④ 纤维素

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【单选题】调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。

① 去除鸡蛋中的部分腥味

② 去除蛋液中的部分水分

③ 去除蛋液中的不良物质

④ 使蛋液浓度增加

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【判断题】受控纠正性维护方式，是以控制图为根据，仅在需要维护时采取措施的维护方式。

① 正确

② 错误

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【判断题】质量方针应与组织总方针相一致并为制定质量目标提供框架。

① 正确

② 错误

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【判断题】排列图是按重要性排序显示各个原因变量的作用，从而识别改进机会的一种工具。

① 正确

② 错误

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【判断题】运用因果图分析是质量部门的职责，必须由少数专家把原因逐级展开。

① 正确

② 错误

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【判断题】领导作用体现在领导者确立组织统一的宗旨及方向，创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。

① 正确

② 错误

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【判断题】用以分析质量特性与原因关系的图叫排列图。

① 正确

② 错误

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【判断题】检查表是利用统计图表进行数据整理和粗略的原因分析的一种工具。

① 正确

② 错误

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【判断题】分层法是用来加工整理数据的一种重要方法。

① 正确

② 错误

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【判断题】排列图中判断主次因素的标准是该种因素造成不合格品数目的多少。

① 正确

② 错误

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【判断题】技术改造成本和技术创新成本不属于质量成本。

① 正确

② 错误

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