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【判断题】【消耗次数:1】
面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
①
正确
②
错误
参考答案:
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相关题目
【单选题】
下列现象属于面团搅拌过度的是( )。
①
触摸面团,面团表面光滑、干燥
②
触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂
③
触摸面团,面团过分湿润、粘手
④
整个面团显得粗糙,表面不整齐
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【单选题】
下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。
①
承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
②
提高面团的保气能力
③
提高面团的可塑性
④
阻止二氧化硫气体的溢出
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【单选题】
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了( )。
①
一维结构
②
二维几何结构
③
三维空间结构
④
多变结构
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【单选题】
水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、( )。
①
热水面团
②
沸水面团
③
烫水面团
④
温水面团
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【单选题】
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是( )。
①
通过搅拌面团体积变大
②
通过搅拌面团色泽发生变化
③
由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
④
由于搅拌使面团光滑、有弹性
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【判断题】
按水温分水调面团分为冷水面团、温水面团、热水面团和沸水面团。
①
正确
②
错误
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【单选题】
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
①
麦清蛋白
②
麦球蛋白
③
单硫键
④
硫氢键
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【单选题】
( )可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
①
糖
②
水
③
盐
④
酵母
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【判断题】
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
①
正确
②
错误
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【单选题】
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为( )。
①
有弹性的面团
②
有延伸性面团
③
既有一定弹性又有一定塑性的面团
④
既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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随机题目
【单选题】
四氮唑比色法的影响因素有
①
碱的种类及浓度
②
温度与时间
③
光线与O2
④
溶剂与水分
⑤
以上均对
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【单选题】
巴比妥类药物的酸碱滴定法的介质为
①
水-乙醚
②
水-乙晴
③
水-乙醇
④
水-丙酮??
⑤
水-甲醇
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【单选题】
亚硝酸钠滴定法是用于测定具有芳伯氨基药物的含量加酸可使反应速度加快,所用的酸为
①
HAC
②
HClO4
③
HCl
④
HNO3
⑤
H2SO4
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【单选题】
目前各国药典采用____法测定链霉素含量
①
HPLC法
②
GC法
③
TLC法
④
化学法
⑤
微生物检定法
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【单选题】
乙酰水杨酸用中和法测定时,用中性醇溶解供试品的目的是为了
①
防止供试品在水溶液中滴定时水解
②
防腐消毒
③
使供试品易于溶解
④
控制pH值
⑤
减小溶解度
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【判断题】
庆大霉素为一复合物的硫酸盐
①
正确
②
错误
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【判断题】
酸性染料法测定生物碱,加入邻苯二甲酸氢钾控制水相PH值。
①
正确
②
错误
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【判断题】
维生素C注射液碘量法定量时,常先加入丙酮,这是因为丙酮可以加快反应速度
①
正确
②
错误
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【判断题】
汞量法测定青霉素含量时,要先经碱水解
①
正确
②
错误
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【判断题】
2,6-二氯靛酚法测定维生素C含量滴定在酸性介质中进行
①
正确
②
错误
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